Sono stato a Malta per un congresso qualche anno fa. Alcune cose mi hanno subito colpito: la parlata dei maltesi che mescola inglese, arabo e siciliano; la loro accoglienza calorosissima; e il cibo. La gastronomia di Malta ha un’identità plurale. Nel corso del tempo, l’isola ha ospitato i primi fenici, i romani orientali, gli arabi e noi siciliani (inizialmente gestiti dai normanni). Le isole furono consegnate all’Ordine di San Giovanni, come stato vassallo della Sicilia, nel 1530. I francesi sotto Napoleone sottrassero Malta all’Ordine nel 1798, prima di essere espulsi dagli inglesi nel 1800 con l’assistenza di portoghesi e napoletani. Infine, nel 1974, le isole sono diventate una repubblica. Per questa ragione i piatti della cucina raccontano storie di fusione dei numerosi occupanti e delle loro influenze sui popoli delle isole del Mediterraneo.
La cucina maltese è una miscela di molte cucine: siciliana, francese, spagnola, nordafricana e inglese, creata con un tocco locale e… maltese. In un bar ho visto dei “kannoli”, del “bread pudding”, un “imqaret”, un dolce a base di datteri, di origine nordafricana; gli “zeppoli”, che sono le frittelle che si preparano da noi per San Giuseppe, il 19 marzo; i “biskuttini”, che ricordano la “piccola pasticceria” messinese, e ancora la “prinjolata”, il cui nome ricorda la “pignolata” messinese.
Poi arriviamo ai “pastizzi”, fatti con la pasta sfoglia: i migliori e i più famosi sono ripieni di ricotta e piselli, ricotta dolce o ancora cioccolato o nutella. Molto francesi, e divini. Ma anche siciliani. Mia mamma faceva dei saccottini ripieni di ricotta e cannella, chiamati nelle mie zone, “fravioli”, con la “f” iniziale. Vi propongo i pastizzi ai piselli per un aperitivo festoso, accompagnato del buon vino bianco gelato. La ricetta è tratta da “Feasts”, di Sabrina Ghayour.
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Ingredienti per 10 “pastizzi”
olio d’oliva
1 cipolla grande, tritata molto finemente
2 spicchi d’aglio grassi, schiacciati
300 g di piselli in scatola
1 cucchiaio di curry in polvere mediamente speziato
½ cucchiaino di pepe nero macinato al momento
20 g di burro non salato
1 foglio di pasta sfoglia pronta, di ottima qualità
1 uovo grande, sbattuto
Fiocchi di sale marino

Metodo
Versare un po’ di olio d’oliva in una padella a fuoco medio-alto. Quando l’olio è caldo, aggiungere la cipolla e cuocere per qualche minuto, finché non si ammorbidisce e inizia a colorarsi ai bordi. Aggiungere l’aglio e cuocere per circa 1 minuto, o finché la cipolla e l’aglio non iniziano a colorarsi e sono cotti. Aggiungete i piselli, il curry in polvere, il pepe, il burro e una generosa quantità di sale (i piselli sono molto dolci e devono essere ben conditi). Cuocere per circa 5 minuti, schiacciando i piselli grossolanamente mentre si mescola, finché non sono cotti. Togliere la padella dal fuoco e lasciare raffreddare.
Preriscaldare il forno a 200°C (180°C ventilato. Foderare una teglia grande con carta da forno.
Posizionare il foglio di pasta sfoglia su un piano di lavoro pulito con sotto la carta forno. Dividere la sfoglia in 10 rettangoli uguali. Dividere il composto di piselli raffreddato in 10 porzioni a forma di salsiccia. Premere 1 porzione su ogni rettangolo di pasta. Raccogliere le 2 estremità del rettangolo di pasta e ripiegarle sulle estremità dei salsicciotti, quindi arrotolare il ripieno nella pasta e pizzicare la pasta per sigillare il ripieno. Sigillare eventuali spazi vuoti nella pasta pizzicandoli con cura. Disporre il rotolo sulla teglia preparata con il lato sigillato rivolto verso il basso. Ripetere l’operazione con i restanti rettangoli di pasta e le porzioni di ripieno. Spennellare i rotolini con l’uovo sbattuto e infornare per circa 25-30 minuti, o finché non saranno croccanti e dorati. Servire immediatamente, ma sono ottimi anche serviti a temperatura ambiente.