Qualche giorno fa un mio caro amico mi scrive così: “Leggo sempre il tuo blog, tutte le mattine che pubblichi una ricetta. Faccio il compleanno sabato. Verranno a cenare a casa mia alcuni amici. Sei invitato. Ma… me lo fai un dolce speciale?” Questi biglietti mi sfidano. Ed eccomi con il mio dolce. Portato in modo rocambolesco, con tanto di supporto, preso in un negozio specializzato di pasticceria, e con tanto di un amico taxista che mi ha portato fino alla cena. Per questa incredibile, scenografica, barocca, appariscente “Torta di crêpe e mele con crema pasticcera allo sherry”, non dovete accendere il forno. Non suderete (o quasi). Ma lasciatevi a disposizione qualche ora in cucina divertendovi. E alla fine, sapete, il mio amico, quello che faceva il compleanno, ha fatto a me un regalo: un bel libro sulla mitologia antica! Ma anche questa torta per me è mitologica. Non perdetela di vista. Salvatela. Fatela.

La ricetta di questa “Torta di crêpe e mele con crema pasticcera allo sherry” è tratta dal bel libro “Pulp” di Abra Berens, San Francisco, Croniche Books, 2023.

Ingredienti (per un buon numero di invitati!)

Per le crêpes (ve ne verranno circa 24):

250 g di farina 00


4 uova


500 ml di latte


80 g di burro fuso


1 cucchiaino di essenza di vaniglia


1 pizzico di sale

Per la crema pasticciera allo sherry:

480 ml di panna


180 ml di latte intero


1 cucchiaino di pasta di vaniglia, preferibilmente con i semi


6 tuorli d’uovo


250 g di zucchero


1 pizzico di sale


60 ml di sherry dolce

Per il resto della torta di crêpes:

120 g di burro
1,4 kg di mele, sbucciate e tagliate a pezzi (o 960 g di salsa pronta, che vi aiuta con il tempo a disposizione!)
1 pizzico di sale
½ cucchiaino di estratto di vaniglia
Crepes cotte e raffreddate
Crema pasticcera allo Sherry

Metodo
Per le crêpes:
In una ciotola sbattere insieme la farina, le uova, il latte, il burro fuso, la vaniglia e il sale  fino ad ottenere un impasto liscio. Fare riposare la pastella in frigorifero per 30 minuti.
Per cuocere le crepes, scaldare una padella bassa o una padella per crepes a fuoco medio. Versare un po’ di burro fuso nella padella, quindi usare un pezzo di carta da cucina per eliminare delicatamente l’eccesso. Versare un mestolo di impasto per le crepes nella padella, rotearlo e cuocere da un lato per 2 minuti. Capovolgere la crepe e cuocere l’altro lato per altri 2 minuti circa, quindi trasferire la crepe cotta su un piatto e tenetela in caldo. Continuare a cuocere con la pastella rimanente per preparare le 24 crepes, circa, in totale. 

---

Per la crema pasticciera allo sherry:
In una casseruola mettere la panna, il latte, la vaniglia e scaldare a fuoco medio. Non appena la miscela di panna inizia a bollire, togliere dal fuoco e mettere da parte.
In una grande ciotola, sbattere insieme i tuorli, lo zucchero e il sale, per circa 2 minuti fino a quando diventa pallido e soffice. Stemperare la panna nei tuorli d’uovo.
Riportare il composto nella casseruola e cuocere a fuoco basso mescolando continuamente con un movimento a forma di 8. La miscela inizierà ad addensarsi dopo 6-8 minuti. Continuare la cottura fino a quando la crema pasticcera sarà abbastanza densa da ricoprire il dorso di un cucchiaio di legno e lasciare una linea netta quando si passa un dito al suo interno. Togliere dal fuoco, quindi filtrare il composto attraverso un colino a maglia fine in una ciotola pulita. Aggiungere lo sherry dolce. Coprire con pellicola trasparente, premendo la pellicola sulla superficie della crema pasticcera, come si farebbe per un budino. Raffreddare a temperatura ambiente e poi conservare in frigorifero fino a completo raffreddamento prima dell’uso. 

Per la salsa di mele:
Se non usate la salsa pronta di mele, procedete così: in una pentola capiente scaldare il burro a fuoco medio finché non inizia a dorarsi, circa 4 minuti. Aggiungere le mele e il sale mescolando per ricoprile bene, quindi abbassare il fuoco a medio-basso. Cuocere finché le mele non si afflosciano e si ottiene una salsa di mele dal colore marrone dorato intenso, circa 20-40 minuti (dipende dalle mele utilizzate), mescolando di rado ma accuratamente poiché potrebbe attaccarsi.
Aggiungere la vaniglia, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare il composto a temperatura ambiente.

Per il montaggio finale della torta
:
Adagiare una crêpe su un piatto da portata e spalmare sopra uno strato di salsa di mele. Ripetere fino a quando tutte le crepes e la salsa di mele sono state utilizzate. Coprire e conservare in frigorifero finché non diventa solido, per almeno 2 ore e fino a 1 giorno. Versare sopra la crema pasticcera allo sherry, tagliare a fette e servite.