Il “kharcho” è un sostanzioso stufato della Georgia. Mi ricorda un episodio della mia infanzia. Per la festa “grande” di San Biagio, nel villaggio dei miei genitori, a fine luglio, passavo una settimana da solo con mia nonna. Erano i miei primi viaggi da autonomo. Mia nonna preparava per me le cose più deliziose possibili: pane caldo, fatto in casa, cosparso di zucchero o con olio, patatine fritte, pesche fredde da frigorifero che sembravano un gelato, e poi arrivavano i miei cugini e mio fratello e si mangiava uno stufato del sabato di San Biagio, la cui salsa era così buona da mangiarla con il pane, da sola! Poi però il pranzo era finito, perché non si aveva più fame…. Il “kharcho” mi ricorda tutto questo. La versione originale del “kharcho”, con quella salsa alle noci assolutamente divina, è sempre stata fatta con il pollo, ma da qualche tempo si usa la carne di manzo e, poiché in Georgia la versione di manzo è considerata migliore, è diventata la carne preferita per questo piatto. Si può servire con la polenta (in georgiano si chiama “gomi”), oppure con riso abbondante o pane “come si piovesse”.

Ingredienti per 4-6 persone
1 kg di stinco di manzo o qualsiasi altro tipo di manzo grasso, tagliato a grossi pezzi (va bene anche se volete usare il pollo)
3 cipolle, tritate grossolanamente
1 mazzo di coriandolo, foglie, gambi e radici (se queste ultime sono disponibili, ben lavate)
150 g di noci di buona qualità
2 cucchiai di pasta di peperoncino (diminuite se vi sembra che possa essere troppo piccante: i georgiani usano un sale “rosso” chiamato “Adjika” (di difficile reperibilità dalle nostre parti)
2 cucchiai di fieno greco macinato (se non ce l’avete o non lo trovate, mettete 2 cucchiai di sciroppo d’acero: sarà un po’ un’eresia, ma gli darà il gusto zuccherato del fieno greco macinato)
1½ cucchiai di passata di pomodoro
3 spicchi d’aglio grandi, schiacciati
alcuni semi di melograno (facoltativo)

Metodo
Mettere la carne in una casseruola e versarvi acqua fredda sufficiente a coprirla di 5 cm. Cuocere a fuoco basso per circa 1 ora e mezza, schiumando di tanto in tanto la schiuma. Dovrebbe iniziare a diventare morbido, pronto a cadere a pezzi ma non del tutto.
Nel frattempo, frullare le cipolle, i gambi e le radici del coriandolo (conservare le foglie), le noci, il sale adjika (o la pasta di peperoncino) e il fieno greco in un frullatore o in un robot da cucina.
Eliminare un po’ di grasso dal brodo di manzo e versarlo in una piccola casseruola. Aggiungere la passata di pomodoro e cuocere per 2 minuti, quindi aggiungere la cipolla e la pasta di noci. Cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti, mescolando spesso. Se si asciuga troppo, continuare ad aggiungere grasso di manzo.
Togliere la carne dal brodo e staccarla dall’osso. Aumentare il fuoco sotto il brodo e ridurlo a circa 400 ml. Aggiungere la carne senza osso al brodo, ridurre il fuoco e aggiungere il mix di cipolla e pasta di noci. Assaggiate e se avete usato il sale rosso “Adjika” potreste non aver bisogno di altro sale. Ma aggiungetene di più se ne avete bisogno. Aggiungere l’aglio schiacciato e cuocere per 1 minuto.Tritare grossolanamente alcune foglie di coriandolo e servirle cosparse sopra. Se si dispone di qualche seme di melograno, non ci sta niente male. Servite, mangiate e abbondate con il pane…

PS: potreste anche preparare il famoso “sale rosso di Adjika” in casa vostra, con questa alternativa.
Frullate 2 peperoncini rossi lunghi con 5 spicchi d’aglio sbucciati, 1 cucchiaino di semi di coriandolo e 1 cucchiaio di sale marino in fiocchi in un frullatore o in un robot da cucina. Usatelo con moderazione, perché si tratta essenzialmente di un sale aromatizzato umido.