Ho scoperto questo libro grazie a Deborah @rainydaybites. Si chiama “The World Central Kitchen” e ha come sottotitolo qualcosa di molto significativo: “Nutrire l’umanità, nutrire la speranza”. È un progetto di uno chef pluripremiato, spagnolo di origine, e residente negli USA, José Andrés. Il libro mi ha portato a scovare una grandissima sorpresa per me. Ma prima vi dico rapidamente com’è nato il progetto dello chef. Nel settembre 2017, dopo il violentissimo uragano María, abbattutosi su Porto Rico, con una devastazione senza precedenti, un gruppo di chef, cuochi, coordinatori dei soccorsi e leader della comunità, guidati da José Andrés e dalla sua organizzazione no-profit “World Central Kitchen”, si sono uniti per cucinare migliaia, poi decine di migliaia, poi centinaia di migliaia di pasti al giorno per sfamare l’isola. Quello che ho scoperto, con sorpresa, è che l’idea del “World Central Kitchen” gli è balenata, dopo aver conosciuto CESAL, un’organizzazione no-profit spagnola che promuove la cooperazione e l’azione sociale, all’indomani di uno dei terremoti più letali della storia, quello di Haiti. Io ho vari amici che lavorano per CESAL nel mondo. Questo fatto mi ha commosso. Che coincidenza! E che cosa magnifica rendersi conto che la tua professione può in qualche modo aiutare il mondo a essere migliore. La ricetta di oggi, i “Chilaquiles”, assolutamente vegetariana, e tipica della cucina messicana, è simbolo di adattamento, una forma di tirarsi su il morale, aiutarsi, preparare insieme, inventare… Una base molto nutriente di tortillas, salsa di fagioli fritti, avocado, crème fraîche, uova e, ovviamente, peperoncino… ed ecco l’allegria palesarsi ! Buona domenica !

La ricetta è leggermente adattata da “The World Central Kitchen. Feeding Humanity, Feeding Hope”, di José Andrés (2023) Il “leggermente adattata” si deve al fatto che, oltre a non aver trovato i “nopales” cioè le foglie edibili di cactus, ho diminuto drasticamente la presenza di peperoncino.

Ingredienti per 4 persone
Per la “SALSA ROSSA”

3 cucchiai di olio vegetale
1 cipolla bianca piccola, tritata finemente
3 spicchi d’aglio tritati
1 peperoncino “serrano” o 1 piccolo jalapeño, tagliato a metà, privato dei semi e tritato finemente
½ tazza di brodo di pollo o di brodo vegetale, o altro se necessario
453 g di pomodori datterino, tagliati in quarti
1 piccolo peperoncino calabresi secchi, con gambo e semi
400 g di spinaci freschi, tritati grossolanamente
Una buona manciata di prezzemolo fresco tritato finemente
Sale e pepe nero appena macinato

Per i CHILAQUILES

Da 4 a 8 uova al tegamino, a seconda di quanto ne vorrete mangiare per persona
500 g di fagioli rifritti (fatti in casa da voi o acquistati in negozio): se li fate voi, usate fagioli già cucinati che farete soffriggere con cipolla e aglio e poi passerete nel minipimer fino a ottenerne una crema)
600 g circa di tortilla chips (comprate in negozio)
120 g di panna acida
125 g di ricotta sbriciolata
1 cipolla rossa, tritata finemente
prezzemolo fresco (la quantità che desiderate)
2 avocado, tagliati a cubetti

Metodo

1. PREPARARE LA SALSA ROSSA.
   In una pentola di medie dimensioni dal fondo pesante, scaldare l’olio vegetale a fuoco medio-basso. Aggiungere la cipolla, l’aglio e i peperoncini freschi, e far sudare, mescolando regolarmente, fino a quando le cipolle saranno traslucide e i peperoncini morbidi, circa 10 minuti.
2. Aggiungere alla pentola il brodo di pollo, i pomodori e i peperoncini secchi. Portare a ebollizione e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando i pomodori non si saranno ammorbiditi e scomposti, circa 20 minuti.
3. Con un frullatore a immersione, frullare la salsa fino a renderla omogenea.
4. Aggiungere gli spinaci e il prezzemolo e portare a ebollizione a fuoco basso. Cuocere a fuoco lento finché non si addensa fino a raggiungere la consistenza di un ragù alla bolognese, circa 10 minuti. Aggiustare di sale e pepe nero a piacere. Se la salsa diventa troppo densa, aggiungete del brodo di pollo o dell’acqua.
5. ASSEMBLARE I CHILAQUILES
   Per prima cosa, preparate le uova al tegamino o le uova al tegamino, una o due per persona, a seconda della fame.
6. Distribuite uno strato di crema di fagioli rifritti in uno strato uniforme su ogni piatto. Sopra i fagioli, aggiungere uno strato di tortilla chips. Versarvi sopra un po’ di salsa rossa. Disporre poi 1 o 2 uova fritte. Guarnite con un cucchiaio di panna acida, la ricotta sbriciolata, cipolla rossa, l’avocado a pezzetti e il prezzemolo coriandolo.