Prima di scrivere un po’ su questa ricetta, vi devo dire stavolta da “dove” sto scrivendo. Non è secondario. Sono a Parigi, città del cosiddetto primo mondo, perché in quell’eventuale terzo dove abito più spesso, queste cose si risolvono in 48 ore… beh, a casa mia non c’è internet da almeno 15 giorni. Eh sissignori! Chiamata la compagnia “n” volte. Risposta: panne nella fibra. Intanto, i miei dati del cellulari sono disperatamente finiti, stop, over, NON PIÙ…. E allora eccomi, nascosto, in un bar (perché se mi scoprono che sto occupando il banco con il mio “café alongé” e un dolce più o meno identificato che sta durando più del dovuto….mi mandano subito il conto!…). Cioè sono uno che sta elemosinando internet. A che punto siamo arrivati!
Passiamo alla ricetta che arriva il cameriere arcigno. I “sambousak” (più noti come “samosa”) hanno probabilmente viaggiato verso l’India lungo le antiche rotte commerciali dall’Asia centrale. Così li narra il grande viaggiatore arabo Ibn Battuta nel 1334. Piccoli e croccanti triangoli ripieni di carne macinata, si possono trovare dall’Egitto all’Asia centrale e anche alla Cina occidentale. I libri di cucina arabi del X e XIII secolo li chiamano (ancora oggi) “sanbusaq” e vi è pure una lirica del poeta arabo del IX secolo Ishaq ibn Ibrahim-al-Mausili che ne elogia le bontà.
Claudia Roden, nel suo splendido libro sulla cucina ebraica, scrive, in pochissime ma efficaci linee: “queste erano i tortini salati che mangiavo in Egitto”. Non c’è da dire di più. È la ricetta del gusto dell’infanzia, della casa dove si è cresciuti, dei primi passi, dei primi odori. Li ho fatti. Sono buonissimi. Ecco, forse i miei ricordi gustativi sono più legati ai cannoli, ma ognuno ha le proprie radici. Quali sono i vostri?

Ingredienti per circa 20 sambousak

Per l’impasto
125 ml di olio di girasole
125 ml di acqua tiepida
1⁄2 cucchiaino di sale
Circa 350 g di farina 00
1 tuorlo d’uovo mescolato con 1 cucchiaino di acqua per glassare i sambousak

Per il ripieno
1 cipolla media, tritata finemente
2 cucchiai di olio di girasole
350 g di agnello macinato o la stessa quantità di altra carne macinata
sale e pepe, a piacere
1/4 cucchiaino di mix di spezie o pimento
1/2 cucchiaino di cannella
4 cucchiai di pinoli tostati
semi di sesamo (facoltativo)

Metodo
1 Preriscaldare il forno a 180° C.
2 In una ciotola capiente, mescolare l’olio, l’acqua e il sale, fino a quando non si saranno sciolti.
3 Lavorare gradualmente la farina quanto basta per ottenere un impasto morbido e malleabile.
4 Potete stenderlo subito per usarlo, o se si vuole, mettetelo da parte per circa un’ora, ma tenendolo coperto, affinché non si secchi, e a temperatura ambiente.
5 Ora preparate il ripieno: fate rosolare la carne in una padella ampia, spezzettandola in piccoli pezzi.
6 Aggiungere le cipolle e cuocere fino a quando saranno traslucide e inizieranno a dorarsi.
7 Aggiungere il sale, il pepe, il pimento (o mix di spezie) e la cannella e mescolare bene.
8 Se vedete che si brucia o si secca in fretta, aggiungete 3 cucchiai d’acqua per sfumare e far cuocere per altri 5 minuti circa.
9 Aggiungete i pinoli tostati e mescolate bene. Spegnere il fuoco.
10 Ora dividete l’impasto in 20 pezzi .
11 Senza usare farina extra per il mattarello, arrotolare ogni pezzo in cerchi o ovali, se possibile spessi meno di 1/2 cm.
12 Mettete 2 cucchiaini colmi di ripieno, appena decentrati.
13 Ripiegare metà dell’impasto per coprire e formare una mezzaluna. Sigillare i bordi pizzicando, piegando e torcendo.
14 Oliare leggermente le teglie da forno e posizionare le tortine salate distanziandole l’una dall’altra.
15 Mescolare il tuorlo d’uovo con circa un cucchiaino di acqua e, se lo si desidera, utilizzarlo per glassare le torte.
16 Se lo si desidera, cospargere i semi di sesamo sopra.
17 Cuocere per circa 30 minuti, fino a doratura.
18 Lasciare raffreddare qualche minuto prima di mangiare, poiché il ripieno sarà molto caldo. Sono buoni anche freddi il giorno dopo, se ne avanzano!