L’estate volge al termine. Se volete provare due proposte dolci che provengono dalla ricchissima e antica cucina iraniana, siete sul posto giusto. I milanesi forse storceranno il naso, visto che il loro zafferano trasforma un risolatte in una delizia cremosa, che non ha eguali. Ma lo zafferano, in Oriente, si usa per piatti dolci, oltre che salati. “Sholeh Zard” è un budino di riso allo zafferano tradizionale iraniano. Viene tradizionalmente servito in occasione di feste e celebrazioni varie, con ornamenti meravigliosi (io non sono molto abile con queste decorazioni…purtroppo). Spesso si giura di cucinarlo per realizzare un desiderio e, quando viene realizzato, viene fatto e offerto a tutti quanti, per compiere la promessa: una specie di “fatemi il miracolo, Sant’Antonio”. È veramente speciale. Perché, se vi aspettate il classico budino di riso, ne potreste restare delusi.
Nello “Sholeh Zard”, nome che vuol dire “budino giallo” (Yard è giallo, infatti, in lingua farsi) il riso si disfa quasi completamente e più passa il tempo e più si indurisce, specie nel frigo, dando una sensazione di tortino. Inoltre, col tempo, appunto, i sapori si fondono ancora di più. Il tempo di cottura dipende dalla qualità del riso e dalla quantità di acqua assorbita. Quando è pronto, non deve sembrare un risotto; deve essere piuttosto acquoso ma ben amalgamato quando si aggiunge lo zucchero. Con l’infusione di zafferano rimasta, fate lo “sharbat” che trovate qui in seguito. È una bevanda che mi è piaciuta tantissimo, ma certo, se bevete solo la coca-cola, e non siete aperti al nuovo, peggio per voi. Vi state perdendo un’esperienza palatale nuova. Suvvia, open your minds!

Le due ricette che vi propongo sono tratte dal meraviglioso “Pomegranates and Artichokes”, di Saghar Setareh , London, Murdoch Books 2023

Per prima cosa fate l’infuso di zafferano, che vale per tutte e due le ricette:

Per 3 cucchiai di infuso di zafferano

½ cucchiaino di fili di zafferano
un buon pizzico di zucchero

Macinare i fili di zafferano con lo zucchero in un piccolo mortaio. Se non avete un piccolo mortaio, potete mettere lo zafferano e lo zucchero su un pezzo di carta da forno, ripiegare tutti i lati in modo che la polvere non fuoriesca, quindi macinare con un barattolo da marmellata o un mattarello fino a ottenere una polvere molto fine.
Far bollire un po’ d’acqua in un bollitore, quindi lasciarla riposare per qualche minuto. Versare la polvere molto delicatamente in una piccola tazza di vetro, quindi versarvi sopra 3 cucchiai abbondanti di acqua calda. Coprire la tazza con un coperchio o un piattino e lasciare “in infusione” la miscela per almeno 10 minuti senza togliere il coperchio, per liberare il colore e l’aroma dello zafferano. Trascorso questo tempo, l’infuso di zafferano è pronto per essere utilizzato.È possibile preparare un lotto più grande e conservare l’infuso in frigorifero per un massimo di 5 giorni, pronto da aggiungere a cucchiaiate al tè o da spruzzare sulle uova e praticamente su ogni piatto.

Andiamo allo “Sholeh Zard”, (شله زرد), il pudding dolce di riso allo zafferano

Ingredienti per 6-8 ciotole piccole

300 g di riso bianco a chicco lungo di alta qualità, come il basmati
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di infuso di zafferano
300 g di zucchero*
50 g di burro
50 ml di acqua di rose
50 g di mandorle sbollentate, affettate nel senso della lunghezza
cannella macinata, per guarnire
pistacchi e mandorle macinati o tritati, per guarnire (facoltativo)

Metodo

Mettere il riso in una ciotola, riempire d’acqua, sciacquare delicatamente, quindi buttare via quasi tutta l’acqua. Ripetere due o tre volte.
Mettere il riso in una casseruola con il sale, metà dell’infuso di zafferano e 1 litro di acqua. Mescolando spesso, fate cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti, o fino a quando il riso sarà ben cotto, ma il composto non sarà troppo denso.
A questo punto, aggiungere lo zucchero e continuare a mescolare per altri 10 minuti. Se il composto risulta troppo denso, aggiungere un po’ d’acqua. Per verificare se il budino è cotto, versarne un cucchiaio su un piatto; se non scorre, è pronto.
Mescolare il burro, l’acqua di rose, le mandorle e l’infuso di zafferano rimanente. Avvolgere il coperchio in un canovaccio pulito e posizionarlo sulla padella, assicurandosi che si chiuda bene, quindi cuocere a fuoco minimo per altri 10 minuti.
Versare il budino nelle ciotole. Cospargere di cannella, in linee o forme decorative. Guarnite con mandorle e pistacchi, se lo desiderate.
Lasciare raffreddare, quindi conservare in frigorifero fino a quando non si saranno raffreddati; i budini si conservano in frigorifero fino a 5 giorni. Servire freddo.

*È possibile ridurre la quantità di zucchero di 50-100 g, ma è bene tenere presente che potrebbe risultare troppo insipido.

Per lo “Sharbat allo zafferano e all’acqua di rose” (Sharbat-e golab-o za’feran | شربت گلاب و زعفران)

Dosi per 3-4 persone

1 litro di acqua
3 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di acqua di rose, a piacere
2 cucchiai di infuso di zafferano
cubetti di ghiaccio per ogni bicchiere
petali di rosa essiccati, per guarnire (facoltativo)

In una brocca, unire l’acqua, lo zucchero, l’acqua di rose e l’infuso di zafferano, mescolando finché lo zucchero non si è completamente sciolto.
Versare in tre o quattro bicchieri, aggiungere cubetti di ghiaccio, cospargere con petali di rosa se si desidera, quindi servire.

Questa semplice ricetta è un ottimo modo per utilizzare l’infuso di zafferano avanzato. È possibile regolare la dolcezza in base ai propri gusti; gli iraniani spesso bevono lo sharbat molto dolce. La quantità di acqua di rose necessaria dipende anche dalla qualità e dalla fragranza dell’acqua, per cui si consiglia di regolare la quantità in base alle esigenze.