Sarà la mia sicilianità, il mio essere mediterraneo e forse anche il mio interesse per le più diverse culture culinarie, ma credo che le melanzane suscitino in me i più profondi sentimenti di gratitudine, bontà, nostalgia, legati alla cucina. Mi piace provarle in tanti modi. E il bellissimo libro di Saghar @labnoon – che dedica un viaggio simbolico tra le culture gastronomiche dall’Iran all’Italia – mi ha fatto scoprire e riscoprire non solo la cucina persiana ma anche i ponti culinari tra i popoli del Mediterraneo. Il “Mirza Ghasemi”, per esempio, è una salsa di melanzane affumicate, popolare nel nord dell’Iran e viene tipicamente servita come antipasto o come pasto leggero. L’ho preparata giustamente per un pranzo frugale ma pieno di sapori incredibili. Si prepara arrostendo le melanzane e combinandole con pomodori, aglio, uova e vari condimenti. La salsa ottenuta ha un sapore leggermente affumicato dovuto alle melanzane arrostite, bilanciato dal sapore acidulo dei pomodori. È un piatto tradizionale iraniano originario della provincia del Gilan ed è diventato il mio piatto preferito in questi giorni. Mangiatelo con del naan, o del riso, o del pane che avete in casa… e sappiate che è l’apoteosi della “scarpetta”!

La ricetta proviene dal meraviglioso “Pomegranates and Artichokes”, di Saghar Setareh , London, Murdoch Books 2023

Ingredienti per 2-3 persone

3 melanzane grandi o 4 piccole (circa 1,5 kg)
60-80 ml di olio vegetale
500 g di pomodori, tagliati a cubetti, oppure una scatola da 400 g di pomodori pelati interi o a cubetti
1 cucchiaino di sale
4-6 spicchi d’aglio tritati
1 cucchiaino di curcuma macinata
3 uova
½ cucchiaino di pepe nero macinato fresco

Metodo

Lavare e asciugare le melanzane, lasciando la buccia.
Se non avete un piano cottura a gas, preriscaldate il forno a 220°C. Foderate una teglia con carta da forno, metteteci sopra le melanzane e posizionate la teglia sotto il grill. Cuocere le melanzane per 40-60 minuti, finché la buccia non sarà completamente scurita e la polpa sarà tenera e cotta; potrebbe essere necessario girarle a metà cottura per carbonizzare la buccia in modo uniforme. Lasciare raffreddare per 5-10 minuti.
Se avete un piano di cottura a gas (o meglio ancora un fuoco a carbonella), mettete ogni melanzana su un piano di cottura di medie dimensioni e alzate la fiamma al massimo. Lasciate che la buccia si carbonizzi completamente, ruotando con cura le melanzane con l’aiuto di due cucchiai di legno, in modo che si carbonizzino uniformemente su tutta la superficie. Una volta annerite e collassate, il che dovrebbe richiedere circa 30 minuti, a seconda delle loro dimensioni, rimuovere le melanzane su un vassoio e lasciarle fino a quando non si saranno raffreddate abbastanza da poterle maneggiare.
Versare la polpa delle melanzane raffreddate direttamente in una casseruola capiente, eliminando i grossi pezzi di buccia carbonizzata; va bene anche se ne rimane qualche pezzetto. Irrorare con metà dell’olio e mettere a fuoco medio, rompendo la polpa delle melanzane con un cucchiaio di legno. Aggiungere i pomodori, spezzettandoli se interi, e cospargere con metà del sale. Mettere il coperchio, abbassare il fuoco a medio-basso e cuocere per circa 20-30 minuti.
Nel frattempo, aggiungere l’aglio in una padella con l’olio rimanente a fuoco medio. Aggiungere la curcuma e mescolare un po’. Sbattere le uova in una ciotola con il sale rimanente. Quando l’aglio è appena dorato, aggiungere l’uovo sbattuto. Lasciate che si rassodi, poi mescolate con noncuranza, come per strapazzare l’uovo. A questo punto, vogliamo far cuocere completamente l’uovo; ci vorranno circa 5 minuti. Pronto. Fatto. Divino.