Conosco un buonissimo bistrot a Parigi che offre della cucina basca unita a quella francese. E fin qui tutto bene. Un crossing di culture che non fa male a nessuno. I proprietari sono simpaticissimi. Lui, dal bel pancione che denuncia sempre una culinaria serena e gustosa, lei, magra, graziosa, dai capelli scuri e basca. Questo ci tengo a sottolinearlo. Un giorno, faccio i complementi per il gâteau basque che stavo mangiando come dessert. Lui, senza molti preamboli, mi risponde a voce alta, con l’intenzione, evidentissima, di stuzzicare la moglie al bancone: “il gâteau basque francese!” Non l’avesse mai detto. La moglie si infuria e grida che il gâteau basque è solo basco, come il cheesecake bruciato e altre leccornie che pronuncia nella sua lingua madre: “Se è basque, è basco, la torta è nostra, è nostra”.
Me ne andai un po’ frastornato. Non so chi avesse ragione. A rigor di logica, se è basco, è proprio dei Paesi Baschi, no ?
Il Gâteau Basque è più buono il secondo giorno, dopo che i sapori hanno avuto modo di fondersi. Avvolto strettamente nella pellicola trasparente, si conserva per circa una settimana a temperatura ambiente. Il ripieno di prugne che vi propongo qui è un’idea geniale di David Lebovitz; infatti, per il gâteau basque non è esattamente tradizionale, ma poiché la vicina Guascogna è famosa per le sue prugne, provate a prepararlo con le prugne secche e avrete un dolce originale, speciale e “saboroso”/“savoreux”.

La ricetta è tratta dal bellissimo libro di David Lebovitz, “Ready for Dessert”.

Ingredienti per uno stampo da 23 cm di diametro- da 8 a 12 persone

Per l’impasto
210 g di farina 00
40 g di mandorle sbollentate, affettate
1 cucchiaino di lievito in polvere
¼ di cucchiaino di sale
150 g di zucchero
115 g di burro non salato, a temperatura ambiente
1 uovo grande
1 tuorlo grande
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
½ cucchiaino di estratto di mandorle

Per il ripieno
225 g di prugne secche denocciolate
45 ml di brandy
1 cucchiaio di rum
1 cucchiaio di liquore all’anice, come il Ricard, o il patxaran, o l’ouzo
50 g di zucchero
60 ml di acqua

Per rifinire
1 tuorlo d’uovo grande
1 cucchiaino di latte intero

Metodo

Per preparare l’impasto, in un robot da cucina dotato di lama metallica, lavorare la farina, le mandorle, il lievito, il sale e lo zucchero fino a ridurre in polvere le mandorle. Aggiungere il burro e lavorarlo fino a ridurlo in piccoli pezzi. Aggiungere l’uovo, il tuorlo, gli estratti di vaniglia e di mandorla e lavorare fino a quando l’impasto si compone. Dividere l’impasto in 2 pezzi, uno leggermente più grande dell’altro, formare un disco, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo per 1 ora.

Preriscaldare il forno a 175°C. Imburrare il fondo e i lati di una teglia da 23 cm, spolverarla di farina e battere l’eccesso.

Per il ripieno, tagliare a quarti 225 g di prugne secche denocciolate; scaldarle in un pentolino con 45 ml di brandy, 1 cucchiaio di rum, 1 cucchiaio di liquore all’anice, 50 g di zucchero e ¼ di tazza (60 ml di acqua. Quando il liquido raggiunge l’ebollizione, coprire e togliere dal fuoco. Una volta raffreddato, lavorare il composto in un robot da cucina dotato di lama metallica fino a ridurlo a pezzetti e farcire poi il gâteau basque.

Spolverare il disco di pasta più grande su entrambi i lati con la farina e stenderlo in un cerchio di 25 cm tra due fogli di plastica leggermente infarinati. Staccare il foglio di plastica superiore e rovesciare l’impasto nella teglia preparata. Staccate il foglio di plastica che si trova ora sopra e premete delicatamente l’impasto sul fondo della teglia e parzialmente sui lati. Non preoccupatevi se la pasta si strappa, è molto tollerante: basta rattoppare e premere. Distribuire il ripieno sulla pasta, lasciando un bordo di 3 cm.
Stendere il secondo pezzo di pasta tra due fogli di pellicola trasparente leggermente infarinati. Staccare il foglio di plastica superiore e capovolgere la pasta sul ripieno. Staccare il foglio di plastica che si trova ora sopra. Premere delicatamente i bordi per racchiudere il ripieno.
In una piccola ciotola, sbattere insieme il tuorlo d’uovo e il latte e spennellarlo abbondantemente sulla superficie. Passare i rebbi di una forchetta 5 o 6 volte sulla superficie in due direzioni diagonali opposte per creare un disegno a croce.

Cuocere la torta fino a quando la parte superiore sarà ben dorata, circa 40 minuti. Lasciare raffreddare per qualche minuto, quindi passare un coltello intorno ai lati per staccarla dalla teglia. Rilasciare i lati della teglia e lasciar raffreddare completamente. Tagliare a fette e servire con altro patxaran…