Volevo fare questa ricetta da tempo immemore, e cioè da quando ho letto la storia di questo dolce di antica tradizione rurale, che certamente tutti voi conoscete. Il “gâteau basque” ha un luogo di nascita, come tutti noi. Si tratta di Cambo-les-Bains, una città termale situata nel Dipartimento dei Pirenei Atlantici nella regione dell’Aquitania. Qui, dove si parla anche un po’ di basco (una delle lingue più misteriose della terra) fu inventato l’etxeko biskotxa (cioè il “biscotto fatto in casa”).
All’inizio non era farcito. Era una torta biscottata, tipo lo shortbread anglosassone. Addirittura si preparava la domenica e gli si dava la forma di un maialino (dolce). Nel corso del tempo, si aggiunse un ripieno inizialmente di sola frutta fresca, poi di crema pasticcera oppure, classico dei classici, di confettura di ciliegie nere, come quella che ho usato io. A darle l’imprint attuale è stata la signora Marianne Hirigoyen che cominciò a vendere l’etxeko biskotxa con le farciture ai turisti delle terme, avendone un successo immenso. Al punto che la ricetta fu ereditata dalle nipoti di Madame Marianne, Elizabeth e Anne Dibar, che erano soprannominate le sorelle Biscotx (hahaha, le ”sorelle biscotto”),
Come ogni dolce di famiglia, nessuna ricetta che troviamo assomiglia all’altra; in ogni casa, infatti, si tramanda la propria versione da generazioni. Ma il dolce è diventato DOP… poiché recentemente i pasticceri dei Paesi Baschi francesi hanno deciso di proteggere la ricetta del Gateau Basque creando l’Associazione “Eguzkia” (in basco, “sole”). La prima domenica di ottobre organizzano la saga del Gateau Basque, con varianti e affini, ed esiste addirittura un museo dedicato al gâteau basque, prossima tappa di un mio viaggio culinario, senza dubbio… altro che il mare… andiamo a farci una fetta di Gateau Basque!

La ricetta del gâteau basque è tratta dal libro “A Kitchen in France”, di Mimi Thorisson, 2014

Ingredienti per 6/8 persone:

Per la pasta:

200 g di zucchero semolato

200 g di burro non salato, tagliato a pezzi, a temperatura ambiente, più altro per la padella

2 uova grandi

4 grandi tuorli

400 g di farina 00, setacciata, più altra per la stesura e la padella

½ cucchiaino di sale marino fino

1 cucchiaino di lievito in polvere

1 grande tuorlo d’uovo

un pizzico di sale marino fino
Confettura di ciliegie scure, della migliore qualità (io mi sono svenato, ho preso la Dufour)

Metodo

Per l’impasto. In una grande ciotola, amalgamare bene lo zucchero e il burro con un cucchiaio di legno, poi unire le uova e i tuorli, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo. Inserire ancora la farina, il sale e il lievito e continuare a lavorare l’impasto per renderlo liscio e morbido. Dividere la pasta a metà, formate 2 palline e avvolgerle nella pellicola. Mettere in frigo per 1 ora almeno.

Preriscaldare il forno a 180° C. Imburrare una tortiera di 23 cm e infarinarla. Stendere ogni pallina di pasta una alla volta su una superficie leggermente infarinata formando un cerchio dello spessore di circa 1,5 cm; la base dovrebbe essere leggermente più grande (circa 30 cm di diametro) e lo strato superiore leggermente più piccolo (circa 23 cm di diametro). Foderare la tortiera con il cerchio di pasta più grande, lasciando 2 cm di eccedenza. Versare il ripieno di confettura di ciliegie scure nella teglia e coprite con il cerchio più piccolo. Mescolare insieme il tuorlo d’uovo e il sale per spennellare la superficie e premere i bordi per sigillare. Spennellare ancora con l’uovo e utilizzare una forchetta per disegnare delle linee sulla parte superiore della torta. Effettuare 3 – 4 piccole incisioni nella parte superiore con la punta di un coltello tagliente per far fuoriuscire il vapore. Cuocere la torta per circa 30 minuti; al termine risulterà bella dorata. Lasciarla raffreddare su una gratella per almeno 40 minuti prima di servire.