Da qualche anno Parigi è diventato un luogo importante per me, per il mio studio e le mie ricerche universitarie. La pandemia mi ha purtroppo obbligato a rinunciare a un periodo importante, ma spero che finisca presto e che si possa tornare a viaggiare. E credo di non essere il solo a desiderarlo. Mai come in questo periodo si capisce l’importanza della salute, della mente e del corpo.
Parigi, lo sappiamo tutti, non è una novità, è una capitale mitologica. La sua bellezza sta addirittura nei libri, nelle fotografie, nei dolci, nei negozi di moda degli Champs Elysées… ma non è poi così ovvio viverla “standoci”, non da turista, ma da cittadino.
Quando vado a Parigi, c’è chi mi accoglie. Una amica che è una sorella. Il mio opposto: io chiacchiero, lei osserva in silenzio; io sbraito, lei mantiene sempre la calma; io urlo, lei sussurra. Ma lei, Natalie, è il mio porto sicuro a Parigi. Mi viene a prendere in aeroporto. Io mi commuovo, lei mi dá una pacca sulle spalle e mi dice: è l’ora del croissant.
Ho imparato da lei questa torta di mele della Normandia. Il procedimento è lungo ma vale la pena farla. Perché è indimenticabile. Molti la preparano con una crema fatta con avvolgente panna abbondante. Io faccio parte, come Lorenzo Biagiarelli di “È sempre mezzogiorno”, del “Movimento per la Liberazione della Panna”, ma qui l’idea della salsa di mele dona la melosità che ci vuole per una signora torta-crostata alle mele. La dedico a Natalie. Non ha Instagram, non legge blog. Ma glielo dirò. Magari mi emozionerò. Lei mi dará una pacca (virtuale, stavolta) sulle spalle e mi dirà: torna a Parigi, è l’ora del croissant.

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La ricetta viene dalla grande Dorie Greenspan, dal suo libro “Baking: from my home to yours”, Houghton Mifflin, 2006.

Ingredienti

Per la salsa alle mele

1 kg circa di mele (circa 6 medie)
¼ di tazza d’acqua e dell’altra, se necessario
1 cucchiaio di zucchero muscovado chiaro (14 g)
1-4 (12-50 g) cucchiai di zucchero
½ cucchiaino di estratto di vaniglia

Per il guscio

180 g di farina
60 g di zucchero a velo
¼ cucchiaino di sale
128 g di burro non salato molto freddo, tagliato a pezzetti
1 uovo grande, separato

Per la copertura
2 mele (di preferenza, delle Golden Delicious, o comunque non dello stesso tipo usato per la salsa di mele)
1 uovo grande, sbattuto con ½ cucchiaino di acqua per lavare le uova

Per la rifinitura (opzionale)
⅓ tazza di gelatina o marmellata di mele
1 cucchiaino di acqua

Metodo
1. Sbucciare e sbucciare le mele, quindi tagliarle a pezzi.
2. Mettere in una casseruola dal fondo pesante 2 o 3 quarti con acqua e zucchero di canna.
3. Coprire e cuocere a fuoco medio-basso, mescolando regolarmente le mele per evitare di bruciare, per circa 15-20 minuti, fino a quando le mele non siano abbastanza morbide da premerle con un cucchiaio.
4. Togliere dal fuoco e passare le mele in uno schiacciapatate (o comunque usare un cucchiaio di legno per raggiungere la consistenza densa della salsa).
5. Se la salsa di mele sembra troppo fine, rimetterla in pentola e cuocerla ancora per qualche minuto, mescolando continuamente, fino a quando non sia divenuta più densa.
6. Rimuovere la salsa di mele dal fuoco e versarla in una ciotola. Provare e aggiungere lo zucchero, a gusto. Aggiungere la vaniglia.
7. Appoggiare un pezzo di pellicola trasparente sulla superficie e conservare in frigorifero fino al suo uso. (Si conserva in frigorifero per un massimo di 4 giorni).

Per il guscio

1. Mettere la farina, lo zucchero e il sale in un robot da cucina e pulsare alcune volte per combinarli.
2. Distribuire i pezzi di burro sugli ingredienti asciutti e pulsare fino a quando il composto non assomiglia a briciole grandi come dei piselli.
3. Mescolare il tuorlo d’uovo, giusto per romperlo, e aggiungilo a poco a poco, pulsando dopo ogni aggiunta. Quando il tuorlo d’uovo è lì, lavora a impulsi lunghi (circa 10 secondi ciascuno) fino a quando l’impasto non abbia preso una certa forma.
4. Arrotolare la pasta su una superficie di lavoro. Impastare la pasta molto leggermente e con moderazione solo per incorporare eventuali ingredienti secchi che possono essere fuggiti dalla miscela.
5. Imburrare una tortiera per crostate da 22-23 cm con fondo rimovibile e premere leggermente l’impasto uniformemente sul fondo e sui lati della padella, senza esagerare, altrimenti il guscio potrebbe perdere la sua consistenza.
6. Congelare il guscio per almeno 30 minuti, preferibilmente più a lungo, prima della cottura.
7. Preriscaldare il forno a 180 gradi C.
8. Imburrare il lato lucido di un pezzo di foglio di alluminio e premere con decisione il burro contro la crosta.
9. Posizionare la teglia su una teglia e cuocere per 25 minuti.
10. Rimuovere con attenzione la pellicola e premere delicatamente verso il basso sul guscio, se dovesse essersi gonfiata.
11. Spennellare l’albume sul fondo del guscio della torta. Lasciare raffreddare completamente su una griglia.

Per la farcia della torta di mele della Normandia

1. Preriscaldare il forno a 200 gradi C. Riempire il guscio della torta quasi fino all’orlo con la salsa di mele.
2. Sbucciare le mele e tagliarle a fettine sottili. Disporre in cerchi concentrici sovrapposti alla salsa di mele.
3. Spennellare le fette di mela con l’uovo sbattuto.
4. Cuocere per circa 50 minuti fino a quando la salsa di mele non si sia leggermente gonfiata e le fette di mela non risultino dorate, leggermente bruciate attorno ai bordi e possono essere forate con un coltello affilato. Se il guscio dovesse diventare troppo scuro prima di terminare la cottura, coprire i bordi con un foglio di alluminio.
5. Togliere dal forno e lasciare raffreddare. Unire la gelatina o la marmellata di mele con l’acqua e portare a ebollizione. Spennellare uno strato sottile di glassa sulla torta. Lasciare raffreddare bene prima di servire.