A ROTTA DI POLLO, 7 episodio

La parola “Beshbarmak”, in uzbeko e in kirghiso, significa “con cinque dita”. E questo è un pollo che si mangia proprio con le cinque dita delle mani. I nomadi turchi, infatti, usavano delle sfoglie di pasta grande, tipo le nostre lasagne, invece delle posate, per raccogliere la carne e le cipolle. L’originale di solito è fatto con la carne d’agnello. Ma la nonna della bravissima Olia Hercules, da cui deriva questa ricetta, l’ha adattata usando il pollo, più economico e più abbordabile in Ucraina. Io l’ho adorato. L’ho mangiato come se non ci fosse un domani. Forse esagerando un po’… ma mi sono ricordato di un episodio tragicomico successomi anni fa durante un congresso internazionale a Washington.
Due colleghi simpatici e competenti, dopo una sessione, mi invitano a una cena in un ristorante etiope. Faccio scegliere loro. Sono stato sempre molto curioso di provare della cucina esotica e sono disposto quasi a provare tutto. Arriva un piatto gigantesco. Il piatto era bellissimo. Mi ricordo solo che era rotondo. Cosa ci fosse dentro, la mia memoria non mi aiuta. I miei colleghi si tuffano con le mani ad azzannare la bestiola sul piatto. Le loro mani grondavano sugo. Stavo quasi per vomitare. I colleghi mi vedono sbiancare. Mi chiedono cosa succede. Arriva la cameriera che, al volo, e inspiegabilmente, comprende tutto e mi porta un immenso tovagliolo di stoffa e delle posate, forchetta e coltello. Io sposto la cravatta. Lei ride. I miei colleghi continuano a mangiare, senza pietà. Questo “beshbarmak” io l’ho mangiato religiosamente come se fossi Alessandro Magno e con le mani pulitissime.

Ricetta leggermente adattata da “Mamushka”, di Olia Hercules, 2015.

Ingredienti per 6 persone

1 pollo biologico piccolo di circa 1,25 kg
1 foglia di alloro
10 grani di pepe nero
5 bacche di pimento
500 g di cipolle o scalogni, affettati sottilmente
500 g di lasagne
sale e pepe nero appena macinato

1 Mettere il pollo in una grande casseruola e coprire con acqua fredda. Aggiungere la foglia di alloro, i grani di pepe, il pimento e un pizzico di sale e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento il pollo per 1 ora o finché non inizia a staccarsi dall’osso. Mentre il pollo sta sobbollendo, scremare il grasso dalla parte superiore e versarlo in una casseruola media. Lo useremo per cuocerci dopo le cipolle.
2 Quando il pollo è cotto, scolarlo in una ciotola capiente, riservando il brodo e lasciando raffreddare la carne, quindi togliere la carne dall’osso.
3 Mettere le cipolle nella casseruola del grasso di pollo con un po ‘di sale e pepe e cuocere a fuoco basso per 1 ora finché non diventano morbide.
4 Nel frattempo, cuocere le lasagne (tra gli 8 e 10 minuti). Devono, comunque, restare al dente.
5 Mescolare il pollo con le cipolle e riscaldare delicatamente.
6 Portare a ebollizione il brodo di pollo riservato, in una casseruola grande e capiente. Aggiungere le lasagne e cuocere per altri 2-3 minuti. Scolare le lasagne e mescolarle con le cipolle e la carne, quindi servire. Mangiate come volete: “con le cinque dita” oppure con forchetta e coltello.