RISO PILAF AL GOMBO per MTC Sous-vide

Cosme e Damião vem comer seu caruru. Cosme e Damião, vem que tem caruru pra tu”

(stornello popolare baiano)

Avete mai provato il gombo? Il gombo, chiamato anche okra, è una pianta che, a differenza del nome, ha colore tendente al verde ed arriva dall’Africa. Qui in Brasile si usa moltissimo in insalate, ottime zuppe della tradizione afro-brasiliana, come il “caruru” (che si mangia moltissimo nello stato di Bahia, specialmente il 27 settembre, giorno dei Santi Cosme e Damiano, secondo la culinaria africana e indigena)

Ricco di fibre e di antiossidanti, sembra che abbassi i livelli di colesterolo cattivo e sembrerebbe che riduca anche il tasso di zuccheri nel sangue, il che non farebbe male, soprattutto per il sottoscritto….
Leggo che in Italia si può trovare in Sicilia, ma io non l’ho mai visto, ma anche in Toscana. Chiedo conferma…
Ora, cosa succede… ?

Il gombo soffre di un piccolo problema, come di una “incontinenza”… popolarmente chiamata “bava”. Forse è per questo che il povero vegetale ha un alto tasso di rifiuto. Proprio a causa della sua viscosità tutta naturale.
Personalmente adoro il gombo (che in Brasile si chiama molto più musicalmente “quiabo”) e la mamma della mia amica Fátima di Salvador faceva la zuppa di gombo (il carurú prima menzionato) più buono del mondo. Adesso lo farà nei Cieli.

La bava del gombo non mi ha mai spaventato più di tanto. Dicono che si può diminuire, ma non più di tanto.
Dicono che basterebbe lavare e asciugare il nostro vegetale, quindi immergerlo in una ciotola con 500 ml di acqua e il succo di 1 limone, oppure, a posto del limone, 100 ml di aceto. Lasciare lì per 15 minuti, quindi lavare di nuovo e quindi tagliare in lunghezza. Se si taglia in rondelle, la mucillagine potrebbe essere minimizzata ma comunque non eliminata.

Una volta una persona mi aveva detto che uno dei trucchi affinché il gombo non lasci la bava (tipo lumaca…) era semplicemente lavarlo e asciugarlo bene con un canovaccio pulito. Boh?!

Tra queste leggende metropolitane, mi è saltata l’idea di prepararlo in sous-vide. Vediamo se funziona, mi sono detto. Ero più stimolato dall’arcano del sottovuoto che da un procedimento basato su metodo scientifico.

Allora mi sono deciso ad adattare un’altra ricetta dal libro “Jubilee”, di Toni Tipton-Martin (2020), un riso pilaf al gombo, della tradizione negro-americana.

Ingredienti

3 fette di bacon a fette spesse, tagliate a dadini
Una decina di gombi freschi, lavati, dalle punte e le teste scartate, tagliati a dadini (circa 150-200 g).
50 g di cipolla tritata
1 spicchio di aglio tritato finemente
180 g di riso a chicchi lunghi
400 ml di brodo di pollo
1 cucchiaino di sale
½ cucchiaino di pepe nero

Metodo

Per prima cosa, ho preso una pentola dai bordi alti e spessi, capiente. Ho inserito i gombi già lavati e senza punte né testa in due sacchetti con cerniera a pressione. Dopo averli riempiti, ho chiuso quasi per completo la cerniera delle buste tipo ziploc, lasciando un angolino aperto, e utilizzando il bordo del tavolo, ho fatto scivolare un sacchetto alla volta, proprio sul bordo del tavolo fino ad arrivare alla cerniera. Per effetto fisico, l’aria ne fuoriesce facilmente. Ho richiuso velocemente.

A questo punto, ho messo la pentola piena d’acqua sul fuoco più piccolo, ho acceso al minimo e ho inserito un sacchetto alla volta appeso con una molletta, facendo attenzione a che non toccasse il fondo della pentola. Non avendo trovato da nessuna parte una temperatura di cottura adeguata al gombo (poverino! Nessuno lo tiene in considerazione… ) ho pensato che potesse avvicinarsi alla temperatura dei fagiolini, vista anche una certa somiglianza con loro. Ho dunque inserito il termometro nell’acqua fino a ottenere la temperatura giusta per la cottura in sous-vide (84 gradi C per 30 minuti).

Mentre il gombo si “sotto-cucinava”, in una padella ho cotto con un filo d’olio (come direbbe la Simonetta Agnello Hornby) il bacon tagliato a dadini a fuoco medio fino a quando non diventa croccante, circa 5 minuti. Se volete, potete toglierli e farli scolare. Io li ho lasciati nella padella per non perderne il sapore.

Pronto il nostro vegetale, perfettamente (anche se avrei potuto tenerlo solo 20 minuti anziché mezz’ora) ho scolato, ho fatto raffreddare e ho tagliato il gombo a dadini. E a questo punto ho visto che NON C’ERA LA BAVA! Tutto pulito! … EUREKA! ANNUNCIAZIÓ, ANNUNCIAZIÓ!…

Felice come una Pasqua, é proprio il caso di dirlo, l’ho aggiunto alla padella con il bacon, cuocendo per 5 minuti. Poi ho aggiunto la cipolla e l’aglio, cuocendo e mescolando a fuoco medio fino a quando non risultino un po’ appassiti (circa 3 minuti). Aggiungere adesso il riso e soffriggerlo nella cipolla leggermente rosolata (circa 3 minuti in più). Aggiungere il brodo di pollo, il sale e il pepe e portare ad ebollizione a fuoco alto, mescolando con un cucchiaio di legno per evitare eventuali pezzetti attaccati al fondo della padella.

Andiamo ai passi finali. Ridurre il calore alla temperatura più bassa possibile, coprire la padella e cuocere fino a quando il riso è tenero e cotto, per circa 20 minuti. Durante gli ultimi 5 minuti di cottura, usa una forchetta per mescolare il bacon nel riso. Proprio come si fa in Brasile con il riso di tutti i giorni. E il riso rimane bello sgranato, “soltinho soltinho”, come si dice qui. Il Pilaf sia con voi!

Sono soddisfatto.
Ciao! Vado a mangiare il secondo piatto.

16 thoughts

  1. Ciao ricetta interessantissima e quante notizie sul gombo che assolutamente qui non conosco, però se mai lo trovassi so che con questa cottura non crea la bava.
    Piccola curiosità, che fa capire quanto al mondo siamo in qualche modo tutti uniti, i Santi Cosma e Damiano sono i protettori del sobborgo di Trento dove ho vissuto fino a quando mi sono sposata
    Bravissimo come sempre
    Ciao Manu

  2. Sei molto divertente, è la qualità che non deve mancare mai, bravo! Sei anche geniale, che dirti! Annunciaziò, Annunciaziò ahahahah. Pensavo che gli okra fossero indiani…ad ogni modo complimenti

  3. L’adoro, che si chiami okra, gombo, bamia, quiabo o in qualsiasi altro modo. E’ molto appezzato anche in Cina e nel Nordafrica, da molti proprio per la sua bavosità. E questo riso, davvero brasiliano nell’anima, me lo provo appena mi sarà possibile tornare a fare spesa senza problemi nel mercato del mio quartiere multietnico, dove trovo fresche un sacco di verdure straniere. Non vedo l’ora di gustarmelo!

  4. Dai che scoperta! Qui si trova poco l’okra ma ordinandola riesco ad averla e devo assolutamente provare!
    Sai cosa? Forse mi mancano un po’ di spezie o erbe manca un po’ di spinta comunque Biagio grazie 💗

    1. Ciao Greta! Grazie ancora per esserti soffermata a leggere. Anche in questo caso ho seguito la ricetta pedissequamente scelta. Avreo certo potuto fare qualche variazione ma tra il sapore marcante della pancetta e il peculiare e originale gusto dell’okra ho preferito attenermi a quanto proposto per non alterare nessun equilibrio! Ciao! Un abbraccio

  5. Da noi si chiama Lady Finger ed è praticamente dappertutto, sia nella zona cinese che in quella indiana. A mio marito piace per via dei suoi trascorsi in Sudamerica, io la trovo un po’ “nescia” (genovesismo per dire che sa di poco 🙂 Credo che tanto dipenda dalle ricette che la valorizzano poco. Però si era detto che Jubilee è un libro che andrebbe provato tutto e grazie alla tua genialata del sottovuoto, adesso non c’è nemmeno più l’handicap della bava… Bravo, Biagio, hai portato una ventata di novità e di contemporaneità in questa sfida, con interpretazioni di gran gusto: complimenti davvero

    1. Lady Finger è una denominazione molto fine (che poi in inglese è usata per i savoiardi, se non mi sbaglio) per un ortaggio cosi maltrattato come questo. Adesso lo compro molto spesso!

  6. Negli anni ho letto tante ricette con il gombo, ma siccome non lo trovavo facilmente non le ho mai considerate; da due anni a questa parte ho cambiato sia mansione, sia sede di lavoro, e passo mattina e sera davanti a un micromarket sudamericano che propone anche qualche verdura delle loro parti. Ho visto i taro e mi pare di aver intravisto anche l’okra, ma passando mi dicevo: “e come si cucina?” e passavo oltre. Adesso ci farò caso, e se li trovo li prendo… perché questo riso s’ha da provare!!!

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