ÇERKEZ TAVUĞU – “Brezilya modası” (Pollo circasso di Claudia Roden alla mia maniera “brasileira”)

Ovvero, delle donne circasse e delle donne brasiliane – per un MTChallenge “internescional”

Da quando MTC ha sfidato i suoi membri a reinventare la ricetta di un pollo di una certa tradizione culinaria, e visto che il pollo mi piace assai (passi il dialettalismo, qui d’obbligo per altro), mi sto cimentando alla ricerca di nuovi sapori e di nuove combinazioni.
Una cosa che faccio prima di dormire è sfogliare sempre un libro di cucina diverso. Con il grosso problema di sognare le prelibatezze di cui ho letto gli ingredienti e le storie.
Così accadde con questo pollo circasso tratto da “A New Book of Middle East Food” di Claudia Roden, una delle conoscitrici più ferrate nell’arte della cucina mediorientale.
Grande antropologa, la Roden ha permesso la conoscenza delle tradizioni culinarie di mondi a noi distanti un tempo: dalla cucina indiana a quella afghana, dalla sirio-libanese alla maghrebina.
Leggere un libro della Roden è viaggiare con le papille gustative.
La ricetta di oggi è un classico. Assomiglia moltissimo allo “Satsivi” georgiano, che adoro tra l’altro. Su questa ricetta, come su tutte, d’altronde, esistono storie e leggende degne di Shehrazade.
Alcuni fatti però sono reali.
Nella Turchia del periodo dell’Impero ottomano, gli harem erano pieni delle vedove e delle figlie dei circassi catturati. Ora, le donne circasse erano rinomate per la loro bellezza e le loro abilità culinarie. Se i circassi erano conosciuti, invece, come altamente bellicosi, anche per difendersi, come minoranza, dalle numerose persecuzioni, quella zarista, in primo luogo, le donne si erano abituate ai costanti spostamenti, obbligandole al contatto con culture diverse.
Si dice che il risultato di questo pollo, cotto in un brodo semplice, e spellato, mostrando la carne pallida, potesse ricordare la pelle diafana e del color dell’avorio proprio delle donne circasse.
E le donne brasiliane? Mi chiederete, ricordando, forse, il titolo di questo post…
Beh, il Sud del Brasile, per la presenza massiccia di emigrazione tedesca, polacca, russa, ungherese, eccetera, si riscontrano figure altrettanto pallide, alte, straordinariamente belle, bionde e degne dell’olimpo della moda, come la nostra brasilianissima (dal cognome ariano) Giselle Bündchen.

Ingredienti per 4 persone

Per il brodo
4 petti di pollo
4 ali di pollo
1 cipolla guarnita con 3 chiodi di garofano
Alcuni gambi di sedano
Un rametto di dragoncello o timo
Sale e pepe bianco

Per la salsa (nella versione di Claudia Roden)
2 fette sottili di pane bianco secco, dalle croste rimosse
250 g di noci, tritate grossolanamente o macinate
1-2 spicchi d’aglio, schiacciati (opzionale)
2 cucchiaini di paprika
2 cucchiai di olio di noci o altro olio

Per la salsa (nella mia versione “brasilianizzata”)
200 ml di latte di cocco
50 ml di acqua (se necessario diluire con dell’altra acqua fino a ottenere una salsa omogenea, compatta, ma non troppo liquida)
200 g di castanha-do-Pará (o “noce del Brasile) macinata in un mixer o in un frullatore
2-3 “bananas-da-terra” (dipende dalle loro dimensioni) cotte nella pentola a pressione e poi ridotte in purea
Olio di paprika ottenuto dalla miscela di 2 cucchiai di olio di cocco e 1 cucchiaino di paprika forte indiana.

400 g di riso a grani lunghi

Metodo

Mettere il pollo in una casseruola. Coprire con acqua, portare ad ebollizione e rimuovere la schiuma. Aggiungere la cipolla con i chiodi di garofano, il sedano e le erbe e condire a piacere con sale e pepe. Far sobbollire per circa 30 minuti fino a quando il pollo non sia tenero.
Nel frattempo, preparare la salsa.

  1. Vi trascrivo qui come farebbe Claudia Roden. Immergere il pane in un po’ del brodo di pollo e trasformarlo in una pastella usando un frullatore. Mescolarlo con le noci in una piccola casseruola e aggiungere abbastanza brodo fino a ottenere, cuocendo e mescolando, una salsa densa. Aggiungere l’aglio, la paprika e mescola bene.
  2. Eccovi, invece, la mia versione, di cui sono fiero…. Riservare il brodo di pollo per un’altra occasione, come, per esempio, un buon risotto. Mettere le banane con tutta la buccia in una pentola a pressione, completamente ricoperta dall’acqua. Una volta presa la pressione, contare otto minuti e spegnere il fuoco. Far sì che la pressione esca naturalmente, così che le banane possano continuare il loro processo di cottura per almeno altri 10-15 minuti circa. Ritirare le bucce e in un robot da cucina o con una forchetta ridurre la polpa delle banane a purea.
    Macinare in un frullatore la castanha-do-Pará.
    In un pentolino far scaldare il latte di cocco, senza farlo bollire, unire la castanha-do-pará e la purea di banane, tutto quanto basta per ottenere una salsa densa ma non eccessivamente. Conservare in frigo gli avanzi.

Adesso il pollo.
La Roden toglie la pelle al pollo (disse Apelle ad Apollo…. Hahaha… ok…. andiamo avanti….) e lo taglia a pezzetti come se fosse un’insalata. Vi mescola bene due terzi della salsa prima di distribuire su un piatto da portata. Si copre il pollo sminuzzato con il resto della salsa.
Per guarnire, mescolare con la paprika e l’olio alle noci.
Servire freddo.

Ho seguito la Roden solo fino allo “spogliamento” del pollo. Rispetto a lei, invece, dopo averlo lasciato “nudo”, l’ho adagiato su un letto di riso a grani lunghi, cotto e scolato, e ho distribuito la salsa sul pollo, irrorandola, infine, di olio alla paprika.
Servito caldo!

NOTE

Quello che era una insalata di pollo alla circassa è divenuto un pollo alla brasiliana. Conoscitore ormai di questo bellissimo popolo sudamericano che mi ospita, al palato brasiliano piace di più vedere a tavola un bel pollo, o parti di esso, condito egregiamente, piuttosto che in insalata. Poi, se non si mettono quintali di riso sulla tavola, non c’è brasiliano che tenga! Perciò quest’adattamento mi pare più consono a un bel desco brasiliano.

La salsa ottenuta dalla miscela della castanha-do-Pará, della purea di banane-da-terra, e dal latte di cocco ha reso abbastanza dolce l’accompagnamento di questo pollo.

La banana-da-terra è un tipo di banana, infatti, molto più compatta, quasi della consistenza di una patata, e si usa molto nei paesi latinoamericani come chips o fritta. È una bontà. Non è dolce come altri tipi di banana come la “nanica” o la “ouro”. Mangiata cruda, risulta fortemente appiccicosa al palato.

Invece la “castanha-do-Pará” è proprio difficile da descrivere: al gusto, è parente prossima della noce, grazie anche alla sua oleosità, una via di mezzo tra la mandorla e la nocciola, e anch’essa potrebbe risultare un po’ appiccicosa al palato.

Era necessario infatti stemperarlo con dell’olio di paprika, forte e intenso, che fa l’occhiolino a certi sapori agrodolci della cucina thai o indiana, al punto che si sarebbe potuto spacciare come un Thai Chicken senza nessun problema.

Anche per questo l’ho servito caldo, a differenza della tradizione circassa.

Insomma, è un pollo multiculturale. E io mi sono molto divertito a cucinarlo.

NOTA BIS. Una piccola curiosità che esula dall’ambito culinario. L’unica scuola al mondo in cui si parla e insegna circasso si trova in Israele. Chissà se la mia amica Eleonora lo sapeva… I circassi che la frequentano sono cittadini israeliani a tutti gli effetti, ma di religione musulmana sunnita. Più che orgogliosi delle loro tradizioni, sono anche molto leali nei confronti del Paese che li ospita. Infatti, fanno parte dell’esercito israeliano e non dimenticano l’arte della guerra che tanto li caratterizza come popolo.

8 thoughts

  1. In effetti la castanha qui si chiama proprio “noce del Brasile”! Il tuo mix con cocco e platano a sensazione è spettacolare. P.S.: Venero Claudia Roden e credo di avere tutti i suoi libri.

  2. Ciao Biagio! Che meraviglia questo piatto!
    Mi piacerebbe provare anche la tua versione “brasileira” … Ma temo che potrei essere bandita di casa!
    Non conosco molto la cucina mediorientale, ma un libro così è cucina e cultura! E tu lo racconto benissimo!
    Complimenti ancora, sei bravissimo! 😋

  3. Beh, qui hai osato, e alla grande! Dovrei superare la mio idiosincrasia nei confronti delle banane, però.. A parte questo, spero davvero di riuscire ad incontrarci nella nostra città, quando tutto sarà finito.

  4. Biagio, immaginami in piedi sulla sedia . O che ballo per lo studio, cantando a-e-i-o-u-ipsilon. Bravo, bravo, bravo- e bravo. Post meraviglioso, ricetta assolutamente centrata e te lo dice una che non sopporta le banane, ma qui riesco ad immaginarle e pure benissimo. Che dire, se non che mi fai venir voglia di tornare all’MTC, un concorrente come te!

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