Ho dei ricordi bellissimi legati al mio periodo trascorso a Budapest. Due anni intensi, non sempre facili, ma pieni di amici, scoperte nuove, conoscenze, e con una lingua talmente ostica “che anche il diavolo la rispetta”, ma bella, musicale, affascinante.
Di questi anni ho anche delle memorie culinarie, soprattutto dolci, visto che è quello che più mi interessa. Ma di questo scriverò in altre occasioni.

Non ho mai partecipato alle sfide del glorioso MTC. Tutti ne parlano, tutti le vogliono. Mi ci sono cimentato anch’io con questo piatto. Per la proposta del MTC di proporre un pollo internazionale con una versione osata, differente, modificata, ho pensato al famigerato “Pollo alla paprika”, che ti si propina in tutte le salse (è proprio il caso di dirlo) dappertutto in terra magiara.
E se invece della paprika, patrimonio immateriale culinario dell’intera Ungheria, ci mettessimo qualcos’altro al suo posto ?
Anátema?
Vediamo un po’….

Innanzitutto, alcune informazioni: si sa ben che la paprika ha un gusto delicato, un poco amaro, lievemente piccante e abbastanza aromatico. Può essere piccante (“Csípős paprika”) oppure dolce (“Édes paprika”). La paprika è ricca di carotenoidi, come la vitamina C, la vitamina A, il betacarotene e la luteina.

Ecco, l’ho sostituita con la farina di carrube. Giaceva là sola soletta in dispensa, comprata tempo addietro in un mercato locale per fare un dolce rumeno. Infatti, la carruba, una volta, era utilizzata come sostituto del cacao nei paesi ex-comunisti: costava poco mentre il cacao aveva prezzi proibitivi oppure proprio non arrivava…. Dal punto di vista “tecnico” è un ottimo alimento privo di glutine, contenente varie vitamine del gruppo B, la vitamina C, le vitamina E, K e J e folato alimentare.

Per la ricetta ho seguito le memorie delle mie papille gustative…., e poi vari libri che ho a casa, primo fra tutti “Kis magyar szakácskönyv” (“Piccolo ricettario ungherese”), del grande gastronomo ungherese Károly Gundel, e altri di Mágdolna Hargyattai, Ildikó Kolozsvári e Tamás Bereznay, ma anche i consigli di Marika-néni, la mamma della mia amica Karolina (che mi ha addirittura mandato un simpatico audio in ungherese!)

Ingredienti per 4 persone:
800 g di coscia e sovracoscia di pollo
200 g di panna acida (qui purtroppo non trovo la buonissima panna acida ungherese, “tejföl”)
100 g di passata rustica di pomodoro
1 cipolla
1 cucchiaio di farina di carrube
1 cucchiaio di farina
30 g di burro
sale

Pulire, sciacquare ed asciugare bene i pezzi di pollo. Tritare grossolanamente la cipolla. Fondere il burro a fuoco medio-basso in una pentola ampia per poter dopo accogliere il pollo, ed appassirvi la cipolla. Appena diventa trasparente spolverizzare con la farina di carrube, in modo tale che si amalgami bene al burro fuso e alla cipolla, poi unire un paio di cucchiai di acqua, salare leggermente e lasciare ammorbidire bene le cipolle nell’intingolo.
A questo punto, a fuoco più vivace, unire il pollo e rosolare bene per 4 o 5 minuti, o comunque fin quando non risulti ben dorato su tutti i lati, quindi abbassare la fiamma e coprire, facendo stufare per un paio di minuti in modo che la carne del pollo si intenerisca lentamente.
Passati i 5 minuti unire la passata rustica di pomodoro, mescolare con delicatezza, coprire e lasciar cuocere per una ventina di minuti, o una mezz’ora (dipende dal taglio della carne) stando attenti a non farlo asciugare troppo. Aggiungere acqua, se fosse necessario.
A questo punto, sciogliere nella panna acida la farina, mescolando bene, senza lasciare grumi, unire il composto al pollo, mescolare bene e lasciar insaporire la salsa per qualche minuto, ma senza cucinare eccessivamente la panna acida. L’importante è che la salsa rimanga sempre densa e copra bene i pezzi di pollo.
Servire con dell’erba cipollina, totalmente opzionale, e, sempre se si vuole un piatto totalmente ungherese, con degli gnocchetti tipici, come i “gáluska”.

Note

Prima di passare al sapore, alcune cose sul tradizionale “csirkepaprikás” ungherese. Grande diatriba. Ci vanno i peperoni ? Si o no ? E i pomodori? (Che in ungherese si chiamano “paradicsom”, frutti del paradiso?). Claudia Roden, nel suo “Book of Jewish Food” ci mette tanto gli uni quanto gli altri. Beh, io non ho messo i peperoni e ho optato per la passata rustica di pomodoro affinché la salsa fosse densa e richiamasse comunque al colore rossastro del pollo, nonostante la presenza della carruba.

Non mi è sembrato di rimpiangere l’assenza della paprika. Per niente. La farina di carrube, infatti, mantiene delle noti piccanti e al tempo stesso amare, a volte poi acidule (che si percepiscono anche durante la cottura) che completano alla perfezione con il tejföl, anzi scusate, con la panna acida. Non per nulla, il sapore della carruba è simile al cacao.
E se ci fosse qualche poveretto allergico al cioccolato, ricordo che la può consumare per qualsiasi preparazione perché è priva di caffeina eteobromina.
Come esiste una “mock apple pie”, vi giuro che questo è un veritiero “hamis csirkepaprikás”!

Infine, un piccolo capriccio intellettuale: “carruba” in ungherese si dice “Szentjánoskenyérfa”, e cioè l’albero del pane di San Giovanni.