VASHLIS PEROGI, ovvero GEORGIAN APPLE PIE

Ricetta tratta da “Supra. A Feast of Georgian Cooking”, di Tiko Tuskadze

Mi hanno sempre incuriosito le cucine di altre culture, specialmente quelle lontane dalle mie.

Quando abitavo in Russia, a Mosca, andavo quasi una volta a settimana in un ristorante georgiano, la cui proprietaria mi voleva molto bene, senza conoscermi, perché diceva che assomigliavo a un suo nipote. Mi pare che si chiamasse Tamara. Chissà dove sarà.

Ci andavo proprio volentieri.

Ogni tanto c’era anche una piccola banda musicale. L’atmosfera era sempre allegra, anche se con poche luci, forse per risparmiare in tempi russo-sovietici un po’ balordi.

Provavo di tutto.

Portavo amici e turisti malcapitati.

Le melanzane, le ciotole piene di cosucce piccanti, i chicchi di melagrano: questo è un po’ il mio ricordo colorato e rumoroso della cucina georgiana.

Un bel giorno, dopo almeno vent’anni, scopro il libro “Supra”, di Tiko Tuskadze, un’elegante signora georgiana doc, che vive a Londra dove ha aperto un ristorante chiamato “Little Georgia”.

“Supra” è il modo con cui i georgiani indicano una tavola imbandita a festa, con tante leccornie, antipasti, accompagnamenti.

Prima viene la festa a tavola, poi i brindisi, poi ancora i piatti principali. L’idea è che tutti siano felici a tavola, e per un tempo molto prolungato.

Il libro è molto bello, con ricette tradizionali e accattivanti. Come direbbe Proust, per via della memoria involontaria, le pagine del libro hanno provocato nella mia testa una rassegna quasi cinematografica di molte scene della mia vita moscovita.

In questo libro di delizie (sono rimasto ovviamente incantato dai dolci a base di frutta, tutte ricette della famiglia numerosa di Tiko Tuskadze), con ingredienti non certo sempre facilmente reperibili, vi è una torta di mele che a me è sembrata spettacolare. Non è comunque scenografica. Non è una apple pie americana, non è farcita di creme, né pesante. È una torta di mele intima e al tempo stesso festosa. Sembra di mangiare un pan di mele che si condividi in grande allegria. La lievitazione è ottenuta dal sale aromatizzato al limone, fatto sciogliere in poca acqua fredda, in reazione con il bicarbonato di sodio.

Mi è venuta in mente mia nonna che cuoceva il pane in casa. Solo che questo ha il gusto delle mele.

Ingredienti per 8 persone

6 mele sbucciate, private del torsolo e tagliate a pezzi da 1 cm circa

200 g di zucchero semolato

250 g di burro a temperatura ambiente* (la ricetta richiedeva un crema spalmabile di semi di girasole)

1 cucchiaino di zucchero vanigliato

3 uova

300 g di farina 00

60 g di fecola di patate

2 cucchiaini di bicarbonato di sodio

250 g di yogurt naturale magro

1 cucchiaino di sale aromatizzato al limone, sciolto in poca acqua fredda

panna o gelato, per servire

Metodo

Preriscaldare il forno a 180°C. Imburrare una teglia rettangolare di circa 32 x 24 cm e foderare con carta-forno.

Mettere le mela in una casseruola media con abbastanza acqua, che ricopra la base della casseruola, e fare sobbollire a fuoco lento. Cuocere fino a quando le mele non saranno diventate una purea morbida e avranno assunto un colore marrone dorato chiaro. Poco prima che sia pronta, aggiungere un cucchiaino di zucchero e lo zucchero vanigliato. Mettere da parte e far raffreddare.

Montare il burro insieme allo zucchero, in una ciotola capiente, con uno sbattitore, quindi aggiungere le uova, una volta alla volta, in modo che ciascun uovo si amalgami bene con il composto.

In un’altra ciotola, setacciare la farina, la fecola di patata e il bicarbonato di sodio, quindi aggiungere lo yogurt e il sale aromatizzato al limone.

Versare il composto di farina e yogurt nella ciotola con burro, zucchero e uova, quindi mescolare il tutto fino a ottenere un impasto morbido, con una spatola o un cucchiaio di legno.

Versare l’impasto nella teglia, livella ndola superficie con una spatola. A questo punto, versare la purea di mele ormai raffreddata sopra l’impasto, utilizzando una spatola per distribuirla delicatamente per tutto l’impasto.

Trasferire la torta in forno e cuocere per 30 minuti, o fino a quando non diventi dorata e ben lievitata. Fare la prova stecchino. La purea di mele, comunque, rimarrà abbastanza umida, anche se la torta è già completamente cotta.

Tagliare la torta nella teglia, senza sformarla, e trasferirla direttamente sui piatti da dessert. Servire caldo con panna o gelato.

Questa ricetta fa parte della mia serie Ventimila mele sotto i denti

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