Quante cose belle arrivano dall’Iran!

Nel cinema abbiamo personalità geniali come Abbas Kiarostami e Asghar Farhadi.

In arte contemporanea, basti pensare, una su tutti, a Shirin Neshat.

E non poteva mancare la cucina, considerata come una delle più antiche di tutto il mondo, riscoperta da chef, studiosi di culinaria e appassionati di sapori mediorientali.

In “Sweet”, che Yotam Ottolenghi, in compagnia di Helen Goh, ha dedicato solo ai dessert, ho trovato una ricetta che celebra la pasticceria persiana…

Devo dire che “Sweet” mi fa un effetto rilassante e, allo stesso tempo, mi elettrizza. Forse per colpa della mia frenesia dolciaria…

Vedere le foto, leggere le ricette, cominciare a fantasticare sul risultato, diventano momenti di calma dopo un giorno di tempesta lavorativa, per esempio.

E poi, volete mettere il nome di queste delizie: Tortine persiane e, per di più, d’amore ! Stupendo!

Una via di mezzo tra il titolo di una telenovela turca e un romanzo di García Márquez, o di Liala.

Fate un po’ voi.

Per 12 cakes

240 g di farina di mandorle

135 g di zucchero demerara

135 g di zucchero soft light brown*

50 g di farina di grano saraceno

80 g di burro non salato, a freddo, a cubetti

¾ cucchiaino di sale

160 g di yogurt greco naturale

90 g di uova (circa 1 uov0 grande e ½)

1 cucchiaio di “mahleb” (o ¼ di estratto di mandorle)

¾ cucchiaino di noce moscata

DA SERVIRE (A TEMPERATURA AMBIENTE)

Mascarpone 60 g

1½ cucchiaino di pistacchio, grossolanamente o finemente tritato

12 semi di melograno (facoltativo) (io ho usato dei cranberries)

zucchero a velo, per spolverare

* Se non l’avete sottomano, il “light brown sugar” si può fare in casa, mescolando per qualche minuto, con una frusta elettrica, 200 g di zucchero semolato + 10 g di melassa.

Metodo

1 Preriscaldare il forno a 180°C .

2 Mettere la farina di mandorle, entrambi gli zuccheri, la farina di grano saraceno, il burro e il sale in un robot da cucina e far girare un paio di volte, finché il composto non abbia la consistenza del pangrattato. Trasferire due terzi del composto – circa 430 g – in una ciotola grande insieme allo yogurt, le uova, il mahleb (ho usato l’estratto di mandorle) e la noce moscata. Amalgamare bene e mettere da parte.

3 Foderare la base di 12 stampi di financiers (o di muffin) con il restante terzo della miscela di briciole: dovrebbe arrivare a circa un terzo della superficie dei lati degli stampi. Usare le dita o un cucchiaino per premere il composto nella base degli stampini, come si farebbe con un cheesecake, in modo che sia compatto.

4 Usando due cucchiaini, riempire ogni stampo con il composto di yogurt e livellare con una spatola per ottenere una finitura uniforme. Posizionare gli stampi su una teglia e cuocere per 30-35 minuti, ruotando il vassoio a metà, fino a quando le torte sono di un bel colore dorato scuro sulla parte superiore e uno spiedino inserito al centro ne uscirà pulito. Le tortine appariranno leggermente cotte e umide all’interno, ma questo è proprio il modo con cui dovrebbero risultare e questo fa parte del loro fascino. Lasciare raffreddare le torte nei loro stampini per 15-30 minuti prima di sformarle. Servire così come sono, leggermente calde, o lasciar raffreddare e mettere su del mascarpone sopra ogni tortina e guarnire con i pistacchi tritati e 1 seme di melograno, se si vuole. Cospargere un po’di zucchero a velo su una metà di ogni tortina, in diagonale, e servire.

Note

Ottolenghi e Helen Goh dicono di aver fatto le loro tortine in piccoli stampi rettangolari di silicone, perché sembrano più eleganti. In alternativa, consigliano di utilizzare degli stampi normali per muffin.

Ho gli stampi rettangolari (ma non in silicone) e proprio perché mi sembrano più eleganti (come si vede, concordo totalmente con i due grandi chefs…), ho deciso di farli come loro. I miei, però, sono stampi per financiers francesi, cioè bassi, e non come quelli che Ottolenghi e Goh utilizzano, più profondi, da minicakes, giustamente. Perciò a me sono venute 18 tortine. Vanno via come il pane. Il giorno dopo non ce n’erano più. Ma avevo gente per il tè delle 5…

Ottolenghi e Goh affermano che queste tortine danno il meglio di sé il giorno stesso in cui sono state fatte. Si possono comunque conservare per un massimo di 2 giorni in un contenitore sigillato (quando non si è messa su la guarnizione del mascarpone). Di più, non si può. Nonostante la loro consistenza umida, tendono a diventare gommosi molto rapidamente. Una volta che i dolci sono stati guarniti con il mascarpone, possono essere conservati in frigorifero e riportati a temperatura ambiente prima di essere serviti.

Clap your hands!

Che bontà! Veramente tortine da innamorarsi (e da innamorati!)